Un plafond filtrant et un comble technique surélevé pour une cuisine trois étoiles

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Trois niveaux ont été totalement repensés pour créer un outil de production performant, moderne et beau, à la hauteur du prestige et de l’excellence de la Maison Pic, à Valence. Parmi les points forts : le plafond filtrant de la cuisine gastronomique et un comble technique en surélévation.

Pour Anne Sophie Pic, à la tête de l’établissement créé par son grand-père en 1889 à Valence (Drôme), la restructuration totale des cuisines s’imposait. Situées au centre de l’aile principale d’un bâtiment ayant connu de multiples modifications au fil du temps, elles occupent 600 m² sur trois niveaux et desservent le restaurant gastronomique, une brasserie et un hôtel cinq étoiles de 16 suites.

Côté production, il s’agissait pour ECHR, spécialisé dans la conception et la réalisation des cuisines professionnelles, de repenser de A à Z le fonctionnement de celles-ci, afin d’apporter de l’efficacité, de l’ergonomie et du confort. Pour ce faire, l’entreprise a regroupé certaines zones, clarifié les postes de travail, redimensionné les espaces.
Côté bâtiment, l’agence d’architecture Atelier 82 devait respecter le plus possible l’emprise au sol initiale - une portion de 10,5 m de long, 8 m de large et 6,5 m de haut - et proposer des solutions architecturales et constructives à même d’amener la lumière naturelle au cœur des cuisines, d’améliorer les liaisons entre les niveaux et de minimiser l’impact des travaux sur le fonctionnement sur l’activité.

Cuisine provisoire

À cette fin, 150 m² de bureaux et une partie du sous-sol ont été transformés en cuisine provisoire, durant les trois semaines de fermeture, en janvier 2014. Un premier défi que de déménager et installer le matériel dans ce local réduit, transférer l’ensemble des réseaux hydrauliques et aérauliques, y compris les sorties en toiture, mais un vrai atout pour envisager plus sereinement la rénovation lourde à venir.En février, la mise à nue de la structure débute, avec son lot de mauvaises surprises, inévitables dans ce bâti du XIXe siècle, plusieurs fois remanié et ne faisant l’objet d’aucun plan ou dossier technique dans les archives. Mais leur ampleur et la découverte de matériaux constitutifs très disparates en plancher nécessitant de gros travaux de consolidation et de sous-œuvre donnent lieu, en mars, à une décision radicale : repartir à neuf avec une charpente métallique s’appuyant sur un plancher haut de sous-sol renforcé par des IPN et en ne conservant que le mur de la façade arrière. « Cela nous a permis d’effectuer un important travail de redistribution, d’assainissement et d’allégement. Et de créer, côté jardin, un mur-rideau miroir sur toute la hauteur, visible depuis le restaurant gastronomique et les chambres situées en face », précise Christian Pachiaudi, cogérant de l’Atelier 82.
Après le tronçonnage des ouvrages existants et l’évacuation des gravats par une grue, l’ossature métallique, a été installée. En rez-de-chaussée, des poutres de 450 mm de section et d’une portée de 8,5 m libèrent totalement les espaces nécessaires à la cuisine gastronomique ; quant aux planchers techniques collaborants (des poutrelles de 2,4 m d’entraxe, une dalle de 8 cm et une chape rapportée), ils intègrent les évacuations.

Organisation optimisée

Le nouveau plan de fonctionnement se répartit sur trois niveaux desservis par un escalier et deux ascenseurs, l’un montant, l’autre, descendant.
Dans le détail, il comprend : un sous-sol pour la réception des marchandises, les réserves, des ateliers de préparation et six chambres froides ; un rez-de-chaussée réservé aux cuisines de production et gastronomique, ainsi que les espaces complémentaires : un office, une laverie, mais également une table d’hôtes, des armoires caves à vin et un sas acoustique faisant la liaison avec le restaurant gastronomique ; un étage abritant la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie et divers locaux comme des chambres froides positives et négatives, des réserves et une cabine de glaçage par projection. Enfin, un comble technique, légèrement surélevé, abrite l’ensemble des machineries.
Concernant la réglementation incendie, les trois niveaux sont considérés comme un seul espace de travail, avec une exigence CF 1h. De même, l’espace table d’hôtes de six personnes n’est pas considéré comme recevant du public (ERP).
« Cela fait plus de vingt-cinq ans que je conçois des cuisines professionnelles, mais avec sa paroi vitrée lumineuse, son mobilier blanc et son plafond en inox poli brillant qui renvoie l’image du jardin en miroir, celle-ci est vraiment exceptionnelle, conclut Thierry Camps, directeur technique d’ECHR. Il est possible d’y produire jusqu’à 200 repas jours, avec une très haute qualité. »

N°343

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