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Sécurité : modification des articles « grandes cuisines » liés aux ERP

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Sécurité : modification des articles « grandes cuisines » liés aux ERP

© (Doc. R. Bourguet.)

L’arrêté du 10 octobre 2005 reprend et affine le précédent règlement concernant l’installation des appareils de cuisson et de remise en température dans les ERP du premier groupe. Explication et commentaires de Roger Berrier, ingénieur à la direction des techniques et des méthodes du Groupe Socotec.

Paru au JO du 1er décembre 2005, l’arrêté du 10 octobre 2005 apporte des nouveautés très ­attendues des professionnels de la cuisine. Il entrera en vigueur le 1er mars 2006 pour toutes les demandes de permis de construire déposées après cette date.

Les Cahiers techniques du bâtiment : Cette refonte des articles « grandes cuisines » semble répondre à une évolution des pratiques en restauration collective ?

Roger Berrier : Effectivement, les nouveautés apportées aux ­articles GC du règlement de ­sécurité concernant l’installation des appareils de cuisson et de remise en température résultent de la nécessité d’intégrer les réponses aux questions posées. Notamment les nouvelles ­conceptions de présentation et de distribution des denrées alimentaires dans les salles de restauration que l’on peut retrouver dans de nombreux ERP.

Pour l’application du règlement, l’arrêté distingue ce qui est à considérer comme appareils de cuisson et de remise en température et ce qui ne l’est pas. C’est une distinction à faire pour déterminer le seuil de 20kW de puissance utile totale nécessaire à l’application de ces règles.

Les appareils considérés comme des appareils de cuisson sont ceux qui servent à cuire des denrées pour une consommation immédiate ou ultérieure tels que les fours, friteuses marmites et feux vifs. Ils diffèrent des appareils de remise en température utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires (fours de remise en température, armoires chauffantes et fours à micro-ondes).

Dans la détermination du seuil des 20 kW, ne sont donc pas pris en compte les appareils permettant le maintien en température des préparations culi­naires (déjà cuites ou réchauffées) tels que les bacs à eau chaude, les lampes à infrarouge ainsi que les fours à micro-ondes de puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public.

CTB : Ces mesures s’appliquent-elles indifféremment à toutes les cuisines collectives ?

R. B. : Il y a lieu aussi de distinguer les grandes cuisines qui comportent des appareils de cuisson et des appareils de remise en température totalisant une puissance utile totale supérieure à 20 kW, ces grandes cuisines pouvant être isolées ou ouvertes sur la salle de restauration et les offices. Le règlement prévoit la possibilité d’avoir des appareils de cuisson ou de remise en température installés dans le volume de la salle de restauration, constituant des îlots de cuisson (scramble). Sont également présentes les règles d’installations des modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson ou de remise en température que l’on peut retrouver sur des stands dans les salles d’expositions temporaires. Comme auparavant, les ­petits appareils dont la puissance utile totale ne dépasse pas 20 kW restent autorisés dans les locaux accessibles ou non au public. Ces appareils doivent bénéficier du marquage CE, à l’exception de ceux déjà implantés dans un établissement, qui peuvent être réutilisés en cas de travaux de rénovation.

CTB : Qu’en est-il des équipements de sécurité ?

R. B. : Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et de remise en température est maintenu. Chaque circuit alimentant les appareils en énergie électrique, en combustibles gazeux, en combustibles liquide ou en vapeur, doit comporter un dispositif d’arrêt d’urgence placé à l’intérieur du local ou de l’îlot de cuisson et à proximité soit de l’accès, soit du bloc de cuisson.

Les appareils de production d’eau chaude sanitaire à combustion de puissance utile totale inférieure ou égale à 70 kW peuvent être placés dans le volume d’une grande cuisine ou d’un ­office de remise en température à la condition que leur fonctionnement soit compatible avec la ventilation du local.

Une grande cuisine isolée reste toujours classée comme local à risques moyens. Les portes de communication en va-et-vient peuvent être pare-flamme 1/2 h ou E30. Lorsqu’elle est ouverte, le classement à risques moyens s’applique à l’ensemble grande cuisine salle de restauration. Un écran de cantonnement vertical de 0,50 m en matériau classé M1 ou A2-s1, d1 et ­stable au feu 1/4 h ou E15S doit toutefois les séparer. Les portes maintenues ouvertes entre une grande cuisine et une salle de restauration pour des raisons d’exploitation doivent être automatiques et NF.

En ventilation, les conduits ­doivent être métalliques et rigides. En grandes cuisines ouvertes, ces conduits doivent en plus pouvoir évacuer les fumées en cas d’incendie. Ils doivent alors posséder une extraction mécanique assurant sa fonction pendant au moins 1 h avec des ­fumées à 400°C. La canalisation d’alimentation électrique de l’extracteur est un câble CR1 issu directement du Tgbt. Une commande manuelle doit être placée à portée de main.

L’office de remise en température, qui n’est pas classé à risques moyens, doit satisfaire à des conditions sensiblement identiques à celles d’une cuisine isolée. L’évacuation des buées provenant des appareils s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur. Ce conduit d’extraction et sa gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes ou EI60.

CTB : Et qu’en est-il des ilôts et autres cuisines mobiles ?

R. B. : En îlot de cuisson, seuls les appareils à gaz et électriques sont autorisés. Une salle de restauration comprenant au moins un îlot de cuisson est classée local à risques moyens. La puissance utile de chaque îlot séparé par une distance inférieure à 5 m ne doit pas dépasser 70 kW. Chaque îlot doit être équipé d’un système d’extraction mécanique identique à celui d’une grande cuisine permettant aussi l’évacuation des fumées en cas d’incendie. L’écran de cantonnement entre un îlot et la salle n’est pas obligatoire. En dehors du volume de la salle, les conduits d’extraction et leur gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes ou EI60. Une commande de l’extracteur doit être placée dans chaque îlot.

Les modules ou conteneurs spécialisés peuvent être installés temporairement dans tout local public ou non, ou bien à l’extérieur en respectant une distance de 8 m des bâtiments, après l’avis de la commission de sécurité compétente. Elles peuvent être utilisées de manière temporaire sur les stands d’exposition dans les conditions fixées prévues à l’article GC18.

Enfin, notons que des articles spécifiques à chaque type d’établissement prévoient :

– des dispositions sur les ateliers de fabrication et de préparation des aliments implantés dans les établissements de type M ;

– des dispositions sur l’utilisation des cheminées à foyer ouvert à combustibles solides pour la cuisson dans les établissements de type N.

Les installations de cuisson utilisées uniquement à des fins pédagogiques dans les établissements d’enseignement ne sont pas soumises aux présentes règles, tant qu’elles n’assurent pas un service de restauration public. Dans le cas contraire, elles suivront les articles GC du règlement.

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