Les odeurs passent à la casserole

L'École Ducasse - Paris Campus, qui a ouvert ses portes en novembre à Meudon (92), réunit neuf cuisines pédagogiques. Le plafond filtrant a été privilégié pour la ventilation et ses débits d'air colossaux.

Avec la création de ce campus, il s'agit pour le chef étoilé Alain Ducasse de promouvoir l'excellence du savoir-faire français dans le domaine culinaire. Le bâtiment, d'une surface de plancher de 5 057 m2, s'articule en quatre blocs sur deux niveaux, liés entre eux par un vide central coiffé d'une verrière. Les différents espaces de formation et d'activité sont répartis sur les deux niveaux et comportent des salles de cours, deux restaurants et neuf laboratoires pour les arts culinaires, la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie et la glacerie. Ces cuisines pédagogiques généreuses sont capables d'accueillir 14 apprenants et un enseignant. Chacune est autonome et composée de plusieurs espaces, dont une salle de préparation chaude avec les équipements de cuisson.

Les débits d'air sont colossaux. Dans une salle de préparation chaude, le débit d'air peut ainsi atteindre 30 000 m3/h, alors qu'il n'est que de 1 000 m3/h dans une salle de cours théorique de 24 postes. « Le caractère exceptionnel de ce projet tient au nombre élevé de[…]