La qualité du vin passe par la maîtrise des températures

Les équipements de production de chaud et de froid présents dans les chais trouvent deux applications essentielles : la maîtrise des températures du process de vinification et le contrôle du climat (température et hygrométrie) lors du vieillissement.

« Dans les deux cas, l’installation technique dépend directement de la pratique d’élevage de son vin par le viticulteur », insiste Christian Chiquet, du bureau d’études Vinithermo Consulting (Vouvray, 37) spécialisé dans le domaine. La qualité de conception d’une installation se vérifiera, sur la durée, à sa capacité d’adaptation à l’évolution des pratiques et bien sûr des volumes.
Côté chai de vinification, l’installation fonctionne de façon ponctuelle : trois à quatre semaines par an pour contrôler la fermentation alcoolique qui démarre dès la réception des vendanges. Et jusqu’à trois mois après, afin de contrôler la fermentation malolactique (pour les rouges seulement).
Le raisin récolté, il devient « moût », est un produit presque liquide pour les blancs - pour lesquels les baies subissent un pressurage, afin de les débarrasser de pépins et peaux - ou chargé pour les rouges (pour lesquels on conserve dans un premier temps tout le fruit). Le travail de vinification consiste en une suite de traitements à froid et/ou à chaud des moûts, définis par le viticulteur et fréquemment par le laboratoire œnologique qui le conseille. Ces traitements donneront au vin sa structure. Dans cette optique, dès l’arrivée du raisin, sa température doit être corrigée. À la hausse ou à la baisse, en fonction du climat extérieur. « Durant les dix dernières années, les vendanges ont pris deux à trois semaines d’avance et le raisin arrive plus chaud, note Christian Chiquet. De ce fait, les puissances nécessaires en production de froid ont dû être revues à la hausse, afin de corriger la température des moûts. »

Mixité des cuves

Pour la vinification, les moûts sont mis en cuve en inox, béton, fibre de verre ou bois. Une variété de matériaux qui dépend plus du viticulteur que de sa région d’appartenance, chacune présentant ses avantages.
Les cuves inox constituent la majorité des équipements en raison de leur facilité d’entretien et la simplicité de leur contrôle en température. Les cuves en béton semblent, elles, faire leur retour dans les chais. « Le béton offre une inertie thermique intéressante, souligne Jean Harpin, dirigeant de la société Lamouroux, concepteur, fabricant et mainteneur d’équipements de vinification en Gironde. La paroi interne peut être recouverte d’époxy pour faciliter son nettoyage, mais elle peut aussi être laissée brute pour assurer l’oxygénation du vin. » On retrouve cette dernière propriété dans les cuves en bois. Celles-ci transfèrent par ailleurs leur tannin au vin, mais sont d’entretien moins aisé et ont une durée de vie limitée (entre cinq et dix ans). Autre typologie, les cuves en fibres de verre choisies essentiellement pour leurs prix. « Les exploitants mixent généralement leurs équipements pour varier leurs modes de vinification, comme un cuisinier exploite au mieux sa batterie de cuisine », illustre Jean Harpin.
Les cuves sont toutes équipées d’échangeurs thermiques. Ils peuvent être intégrés aux cuves sous forme de ceintures hydrauliques, comme c’est le cas pour les cuves béton du chai du Cheval Blanc. « Une solution très en vogue et qui a l’avantage d’un très faible entretien, mais qui pêche un peu par son rendement, note Christian Chiquet. Il faut donc prévoir un peu plus de puissance au niveau de la production. » Plus fréquemment, les échangeurs sont placés au centre de la cuve sous forme de drapeaux, de serpentin, ou encore de drapeau multitubulaire.

Corrections de température

Ces échangeurs sont alimentés par un réseau hydraulique deux tubes (aller-retour), ou quatre tubes (aller-retour chaud, aller-retour froid). Le second offrant la possibilité d’alimenter en chaud et en froid simultanément les différentes cuves dont les moûts ne sont pas au même stade de la vinification. Dans le cas d’une réception de vendanges se faisant toute la journée, il faut ainsi pouvoir corriger la température vers le haut le matin, vers le bas l’après-midi. « Pour des exploitations de la vallée de la Loire, qui produisent exclusivement du blanc en gros volume, un réseau deux tubes suffit », fait remarquer Jean Harpin. Pour les exploitations produisant du rouge et du blanc, un réseau quatre tubes est un passage obligé, puisque leurs modes de vinification sont tout à fait distincts.
La fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool, concerne le rouge et le blanc et dure entre trois et quatre semaines. Elle impose un refroidissement avec maintien entre 16 et 18 °C pour les blancs, vers 28 °C pour les rouges. La seconde fermentation, la malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique et qui assouplit le vin, ne concerne que les rouges, et dure deux à trois mois. Elle impose, elle, de réchauffer le jus. Cette fermentation se faisait traditionnellement dans les barriques au printemps, mais sans contrôle.
De façon classique, le système deux tubes est équipé d’un groupe froid réversible. Pour un réseau quatre tubes, la production est assurée par un groupe à eau glacée et une chaudière gaz, fioul ou électrique. La localisation des exploitations viticoles peut rendre difficile le recours au gaz. « Une solution possible consiste à faire appel à un groupe réversible et à une chaudière électrique, explique Jean Harpin. Une fois passée la phase de fermentation alcoolique, on bascule le groupe réversible en mode chaud, et on arrête la chaudière électrique. Cela permet quelques économies. »
Une fois la phase de vinification terminée, les moûts devenus vins sont stockés pour vieillissement. Traditionnellement, ce stockage est fait dans des barriques en bois, dans des caves. Car enterrées et en contact avec un sol brut, celles-ci offrent une température et une hygrométrie très stables. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de traiter l’ambiance. Dans le cas de stockage des barriques dans un bâtiment non-enterré, on a recours à la climatisation. Ce sont les mêmes machines thermodynamiques qui fournissent le chaud et le froid pour le process, et pour le traitement d’ambiance. Leur dimensionnement dépend donc du besoin du process.
Côté terminaux, on trouve des CTA adaptées aux volumes et aux températures requises (reprise d’air à 12-13 °C). Sinon, des évaporateurs (de type chambre froide, mais à eau glacée plutôt qu’à détente directe) soit en version cubique, soit en version plafonnier à double flux sont possibles. « En Gironde, la tendance est à maintenir la température à 16 °C en été, et plutôt entre 12 et 14 °C en hiver, précise Jean Harpin. Avant, on était plutôt à 18 °C, mais il y a un risque d’apparition de moisissures indésirables. » L’hygrométrie, elle, est maintenue entre 80 et 85 %.
Un niveau élevé qui évite « la part des anges », la portion du vin qui s’évapore et qui constitue, bien sûr, pour le viticulteur une perte sèche…