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Interview

« Les efforts sur la qualité du vin se retrouvent au niveau architectural »

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« Les efforts sur la qualité du vin se retrouvent au niveau architectural »

© (Doc. Diec.)

JEAN-PHILIPPE DUCOIN est dirigeant du bureau d’études Diec et associé fondateur de la société Ducoin Ingénierie et concepts (Diec) basée à Épernay (51) en Champagne. Autodidacte et passionné de vin, il possède, à travers différentes sociétés, une expérience de vingt-cinq ans en ingénierie vinicole sur l’ensemble du territoire.

Définition

Qu’est-ce qu’un chai ?

C’est un bâtiment conçu pour faire du bon vin ! On est proche d’un bâtiment industriel, à la différence près que nous travaillons avec du vivant. C’est donc un bâtiment où va se dérouler tout le processus de transformation du raisin et d’élaboration du vin, jusqu’à la mise en bouteille et à la vente. Concevoir un chai, c’est prendre en compte l’ensemble des étapes de transformation, mais en gardant à l’esprit que, selon la région, le type de vin et les habitudes du viticulteur, le processus sera différent. Il peut même y avoir plusieurs process chez le même vigneron, c’est ce qui rend les choses complexes et intéressantes.

Conception

Comment se conçoit un chai ?

Il y a un travail préparatoire durant lequel sont définis les besoins avec le vigneron, afin d’établir un plan directeur cohérent : pressoir, cuverie, chais à barrique, opération de tirage et de mise en bouteille, bâtiment d’accueil. Même approche avec le bâtiment et son emplacement. Sera-t-il hors-sol ou enterré ? Enterré c’est plus simple pour conserver un niveau de température constant, mais plus complexe à ventiler. Il faut aussi avoir à l’esprit que c’est un bâtiment où des gens vont travailler. Aussi, la législation du travail va s’appliquer concernant les besoins en lumière naturelle, les locaux d’hygiène et, très important pendant la fermentation, la ventilation… Et dans le cas d’accueil du public et de circuits de visites des chais, on applique la législation des ERP.

Cuverie

Qu’est-ce qui caractérise les cuves ?

Les cuves seront différentes en fonction des besoins de stockage, de l’emplacement et de la place disponible. La plupart des cuves techniques sont en inox avec des parois thermorégulées, afin de garder les bonnes températures. On trouve encore beaucoup de cuves en béton, notamment en rénovation. Le béton est intéressant du fait de son inertie : il y a moins de variations de température. Aujourd’hui, nous avons tendance à déposer des feuilles d’inox à l’intérieur des cuves béton, lesquelles étaient auparavant revêtues de résine. La tendance est aussi à la multiplication des cuves au sein d’un même chai, car les vignerons multiplient les cuvées spéciales. Sur le bois, beaucoup d’essais ont été réalisés pour des chais à barrique avec tirage et sous-tirage.

Gros œuvre

Qu’en est-il du choix des matériaux de construction ?

Les matériaux sont souvent choisis en fonction des habitudes régionales. Sur un même chai, plusieurs types de matériaux sont utilisés en fonction de la destination des bâtiments. Ainsi, les locaux d’embouteillage seront réalisés avec un système industriel de charpente métallique et panneaux double peau acier, alors que les chais à barrique, ou la cuverie, seront en briques Monomur ou en béton cellulaire. Des matériaux qui assurent davantage de stabilité au chaud et au froid. Mais ces derniers doivent recevoir un enduit traditionnel à la chaux qu’il faudra accepter de badigeonner régulièrement. Le béton est beaucoup utilisé pour les sols et locaux enterrés. Je note également le recours de plus en plus fréquent à la préfabrication béton. Abandonnée en raison des colles qu’elle contient, incompatibles avec le vin, l’ossature bois fait son come-back, grâce à des colles de meilleure qualité. En effet, l’hygiène alimentaire est une problématique constante.

Et le bâtiment d’accueil ?

Sur le plan des matériaux, les mêmes tendances sont observées. Mais depuis vingt-cinq ans que j’exerce, je note une montée en qualité avec des investissements plus conséquents sur le caveau de réception. Les efforts consentis sur la qualité du vin se retrouvent aussi au niveau architectural. C’est une tendance forte qui a démarré avec les grands domaines, et qui gagne des propriétés plus modestes. Mais si l’ingénierie est obligée de s’adapter à l’architecture, il y a un gros risque d’augmentation des coûts. Il y a donc un besoin de cohérence entre les deux, du début jusqu’à la livraison du projet.

Ventilation - hygrométrie

Comment traite-t-on ces contraintes ?

Pour l’évacuation du CO2 dans une cuverie, lors de la fermentation, une ventilation mécanique munie de gros extracteurs électriques assurant entre 7 et 10 volumes/heure est indispensable. Les locaux étant le reste du temps ventilés normalement. Dans les chais à barriques, il s’agit de gérer à la fois la ventilation et le taux d’humidité. On peut recourir à des systèmes naturels, à condition de prévoir en appui une ventilation mécanique. On utilise encore beaucoup les systèmes de froid industriel. En revanche, la ventilation double flux n’est pas adaptée, en raison du nécessaire traitement de l’hygrométrie.

Éclairage

Qu’en est-il de l’éclairage ?

C’est un élément technique de mieux en mieux pris en compte. En particulier dans les locaux de stockage des vins. Actuellement, beaucoup d’essais sont réalisés avec les Led, afin d’améliorer les conditions de travail, réaliser des économies d’énergie tout en protégeant le vin du goût de lumière (cf. article en page 52).

Traitement de l’eau

Quelles sont les obligations ?

Nous devons respecter toutes les obligations alimentaires. Pour cela, nous utilisons des systèmes simples de traitement d’eau par UV. Il nous arrive, notamment dans le Bordelais, de rencontrer un problème de chloration trop forte de l’eau du réseau.
Autre tendance, la récupération d’eau de pluie pour le lavage des sols industriels. Cela impose de créer un double réseau, en faisant bien attention à ce qu’il n’y ait pas de confusion entre l’alimentaire et l’eau de pluie. S’agissant des eaux sales, soit les stations d’épuration les acceptent, soit il est nécessaire de prévoir un prétraitement. Ce qui revient dans le même temps à prévoir un plan d’épandage. Des expériences sont aussi en cours avec des microstations pour le traitement de méthanisation.

N°334

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